梁山大曲釀酒的酒曲重要嗎?
作者:山東徐旭酒曲有限公司 時間:2021-11-29 10:42:34 來源:原創
梁山大曲釀酒較重要的一歩是“發酵”。實際上發酵十分簡單。怎樣才能釀好酒?你只需要特別注意兩個方面:低溫入窖和固態發酵。要想釀造出高品質的白酒,“低溫入窖”和“固態發酵”是2個不可或缺的條件。

低溫下,酵母基礎代謝緩慢,但產出的酒相對澄澈,雜菌生長緩慢,有助于保證口感。雖然酒在高溫下發酵迅速,但會產生異味,而低溫在18-21度中間。在這個恒溫下,葡萄酒的發酵時間會延長,從1個月到6個月之間不等。恒溫長期發酵。如果溫度波動較大,不要延長發酵期。固態發酵值得稱贊,不一樣的發酵工藝也不一樣。
釀酒有三句話:曲是酒的靈魂,五谷是酒的精華,水是酒的精神。在發酵全過程中,我們會使用酒曲。酒曲是釀造純糧食酒的酵母。谷物發酵的酒區別于果酒。植物果實因為含糖量豐富,比較容易被酵母利用,但谷物的含糖量沒有植物果實高。谷物中的淀粉不太可能轉化成糖來完成發酵,故此我們需要酒曲的幫助。
酒曲有什么作用?不論是大曲、小曲或是麥麩曲,其主要功能無非是糖化發酵。糖化是谷物中的淀粉被糖化菌或糖化酶轉化為糖的全過程。糖化后才能被酵母利用,將糖轉化為酒。發酵以糖化為基礎。故此對白酒發酵而言,并非簡單的添加酵母,反而是兩步協調的雙邊發酵。
綜上所述,梁山大曲釀酒的酒曲是比較重要的。
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